Contraste y equilibrio.
El Roquefort es intenso, salino, graso, picante y con ese carácter profundo del moho azul; Barsac, en cambio, aporta dulzor, acidez y frescura, además de notas de miel, fruta confitada, cítricos y, con edad, tonos más complejos de cera y especias.
La clave está en tres cosas: el dulzor suaviza la sal y el picante del queso, la acidez limpia la grasa y evita que el conjunto resulte pesado, y la intensidad aromática de ambos está a la misma altura. Ninguno desaparece frente al otro.
Un buen Barsac suele ser algo más fino y fresco que muchos Sauternes, así que con Roquefort el maridaje puede resultar especialmente elegante: sal, grasa, dulzor y acidez en tensión.
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