Procedente de la región de Appenzell, en el noreste de Suiza, este queso de leche cruda de vaca se elabora siguiendo una tradición de más de 700 años, con cuajo cocido y prensado y una maduración mínima de tres meses. Durante el reposo, cada rueda recibe repetidos lavados con una salmuera de hierbas —su fórmula exacta, celosamente guardada— que le otorga la corteza rojiza y un carácter inconfundible